L’élevage

Les fûts bourguignons (228 litres) sont utilisés pour toutes les cuvées. 

Après pressurage des raisins blancs, les jus débourbés sont directement entonnés et resteront pendant toute la durée de leur fermentation et d’élevage dans nos vieilles caves bourguignonnes pendant environ 15 mois.

Pour les rouges, nous attendons que la fermentation alcoolique se termine pour les mettre en fûts afin qu’ils opèrent leur fermentation malolactique. Celle-ci peut s’effectuer rapidement ou se faire désirer plusieurs mois. Mais elle est indispensable à la stabilisation des vins, alors une fois de plus, nous laissons faire la nature en intervenant seulement pour prendre des échantillons et suivre l’avancée des fermentations (degré d’alcool, turbidité, acidité, taux de SO2 et de CO2…), ou pour « ouiller » (compléter les fûts avec du vin).

Avant les vendanges suivantes, nous ferons un soutirage, cuvée par cuvée afin d’homogénéiser l’ensemble des fûts et d’éliminer les lies restantes.

Les vins rouges resteront 18 à 20 mois sous bois avant leurs mises en bouteilles.